“百年陈酒十里香”,是说经过陈放多年的酒老熟香味浓郁甜味甘醇,饮时才能清口甘爽回味悠长。
那么为什么陈放的酒比新酿造的酒味道芳香呢?回答这个问题还需了解酒的酿造。
酒是世界驰名的,名酒多以高粱、小麦、豌豆为原料,其中的淀粉用麦芽或麸曲作糖化剂,再经发酵,麦芽糖在酵母菌的作用下变成了酒精。
不过这种酒里酒精含量很低,经过蒸馏,便得到了含量较高的白酒了。
不论是果酒还是白酒,能散发芳香气味的功臣是乙酸乙酯。
下面让小编告诉你放置越长时间的酒越香的原因。
1、挥发作用;刚蒸出的白酒通常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物,同时也含有醛类等刺激性强的挥发性物质。
这些物质在窖藏期间能够自然挥发。
一般经过半年的窖藏后,几乎检测不出酒中硫化物的存在,使白酒的刺激性大大减轻。
2、分子间的缔合;酒精和水都是极性分子,经窖藏后,使乙醇分子和水分子的排列逐步理顺,从而加强了乙醇分子的束缚力,降低了乙醇分子的活度,使白酒口感变得柔和,与此同时,白酒中其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。
当酒中缔合的大分子群增加,受到束缚的极性分子越多,酒质就会越绵软、柔和。
3、化学变化;白酒在窖藏过程中可以产生缓慢的化学变化。
就是乙醇在醇酸酯化过程中生成新的酯类。
窖藏的时间越长生成的酯类就越多,酒的香气就越大。
也就是通常说的除杂增香。
温馨提示:酒存放存放越久越好这句话并不是正确的,酒陈化必须具备一定的条件,才能使乙酸乙酯增多。
首先,酒坛要密封,并且要存放在规定温度、湿度的地方,反之酒会变质。
存放不好酒会变质是因为空气中存在着醋酸菌,酒与空气接触时,醋酸菌便乘机而进入酒中,在醋酸菌的作用下,酒精则发生了化学变化而变成醋酸。
尤其是啤酒、果酒更容易酸败成醋。
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